起锅即成。
　　鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：鱼香肉丝
　　特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)
　　【原料】：
　　猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
　　【做法】：
　　猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
　　兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末，葱切成花。
　　用酱油。
　　醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
　　炒锅置旺火上，放油烧热(约180℃)，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
　　木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
　　同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。
　　药袋捞出不用。
　　以上药物可分作100份食用。
　　吃时可加味精，食盐调味
　　干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：干煸冬笋
　　特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)
　　【原料】：
　　冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
　　【做法】：
　　将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。
　　肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
　　炒锅置火上，下化猪油烧至六成热(约132℃)时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。
　　魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：魔芋烧鸭
　　特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)
　　【原料】：
　　嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油
　　【做法】：
　　将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。
　　水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内;炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
　　锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：锅贴鱼片
　　特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)
　　【原料】：
　　鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
　　【做法】：
　　鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。
　　猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。
　　这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。
　　鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。
　　火腿剁成细粒。
　　猪肥膘肉铺于盘中，用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
　　将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。
　　将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上)，然后将锅放在火上炕(随时移动锅，使火候均匀)，炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。
　　麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：麻辣肉丁
　　特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)
　　【原料】：
　　瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。
　　【做法】：
　　(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。
　　(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
　　(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。
　　将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
　　东坡肉 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：东坡肉
　　特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)
　　【原料】：
　　猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。
　　【做法】：
　　猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。
　　姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。
　　鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：鱼香茄饼
　　特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)
　　【原料】：
　　鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。
　　【做法】：
　　鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。
　　猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。
　　泡辣椒去籽剁细。
　　茄子去外皮，切成连夹片(两刀一断，每片厚约3毫米)，将肉馅逐一填入前片中。
　　盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。
　　炒锅置旺火上，放菜油烧热(约“150℃)，将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。
　　待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。
　　另取炒锅置火上，下菜油烧热(约80℃)。
　　下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。
　　花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：花椒鸡丁
　　特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)
　　【原料】：
　　开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
　　【做法】：
　　鸡洗净后，剔骨。
　　剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味(约30分钟)。
　　干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。
　　锅置旺火上，下素油烧热(约180-200℃)，将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起，沥干油。
　　炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。
　　若热食;直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。
　　麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：麻辣豆腐
　　特点：(味麻辣香，为四川便菜)
　　【原料】：
　　南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
　　【做法】：
　　牛肉剁碎。
　　豆鼓剁细末。
　　葱、姜切末。
　　青蒜剖开切段。
　　豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。
　　(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。
　　花椒粉成盘即成。
　　冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：冬菜肉末
　　特点：(味鲜香适口，下饭便菜)
　　【原料】：
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
　　【做法】：
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
　　(2)炒勺烧热注油。
　　油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
　　川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：川西肉豆腐
　　特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)
　　【原料】：
　　猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
　　【做法】：
　　、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
　　2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。
　　3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。
　　4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。
　　注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。
　　泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：泡菜肉末
　　特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜))
　　【原料】：
　　肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)
　　【做法】：
　　一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。
　　二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜(泡菜切成末，水分要挤干)炒两分钟即好。
　　粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：粉蒸鸡
　　特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)
　　【原料】：
　　肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱
　　【做法】：
　　一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
　　二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌
　　葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：葱辣鱼条
　　特点：(色泽红润，味香鲜辣。)
　　【原料】：
　　鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。
　　【做法】：
　　1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。
　　葱剖开切6厘米长段。
　　姜切片。
　　干辣椒去籽。
　　好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。
　　(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。
　　(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。
　　吃时挑去葱、姜。
　　鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：鱼香牛肉丝
　　特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜))
　　【原料】：
　　牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖
　　【做法】：
　　一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。
　　另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散，不被粘住)，沥去油。
　　二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
　　火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：火爆荔枝腰
　　特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)
　　【原料】：
　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
　　【做法】：
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
　　本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。
　　姜、蒜切片，葱切马耳朵形。
　　盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
　　炒锅置旺火上，下猪化油烧热(约220℃)，下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
　　冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：冬菜扣肉
　　特点：(香鲜可口，味浓不腻)
　　【原料】：
　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克
　　【做法】：
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。
　　冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
　　(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
　　(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。
　　食有时翻扣于盘中。
　　红油耳片 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：红油耳片
　　特点：(香辣微甜，质地脆嫩)
　　【原料】：
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
　　【做法】：
　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。
　　2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
　　3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
　　鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：鱼香腰花
　　特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。)
　　【原料】：
　　猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋
　　【做法】：
　　(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。
　　而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。
　　随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。
　　泡辣椒剁碎。
　　(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。
　　(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成
　　回锅肉 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：回锅肉
　　特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)
　　【原料】：
　　猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣
　　【做法】：
　　(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
　　(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
　　盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜
　　·菜名：盐煎肉
　　特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。)
　　【原料】：
　　猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。
　　【做法】：
　　猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
　　郸县豆瓣剁细。
　　蒜苗切成长约2.5厘米的节。
　　炒锅置旺火上，下油烧热(约120℃)，放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。